Certains légumes verts et légumes nécessitent une période d’obscurité pour adoucir leur saveur, les rendre plus tendres et réduire l’amertume. Les feuilles sont encore croquantes mais la saveur est grandement améliorée. C’est une technique traditionnelle, qui à de nombreuses reprises est en train de disparaître car ils préfèrent rechercher des variétés qui ne nécessitent pas de blanchiment, car cela implique du travail et les coûts conséquents qui, de toute évidence, dans l’agriculture commerciale doivent être transférés au consommateur et cela rend le produit plus cher.
Mais dans notre jardin, nous pouvons utiliser cette technique comme cela a été fait traditionnellement et profiter des savoureuses variétés de légumes traditionnels. Ce blanchiment, qui se fait lorsque la plante est encore au sol, ne doit pas être confondu avec la technique culinaire du même nom qui consiste à blanchir puis à refroidir rapidement le légume pour l’adoucir et réduire l’amertume, en préservant la texture croquante.
Technique de blanchiment
Cette technique consiste à recouvrir une partie de la plante afin qu’en la privant de lumière, la photosynthèse soit partiellement empêchée. Diminuer la quantité de chlorophylle qui en présence de lumière est ce qui donne à la plante la couleur verte. Plusieurs méthodes de blanchiment peuvent être utilisées:
- écraser les pieds de la plante avec de la terre
- attacher les feuilles
- placer les légumes dans des tranchées
- gagner du temps dans un sous-sol sombre
Ces techniques sont souvent utilisées avec les chardons, les tiges sont recouvertes de papier ou de tissu pendant trois à quatre semaines. La chicorée est recouverte d’un capuchon opaque plusieurs semaines avant la récolte. Dans le cas du céleri, le buttage des pieds est généralement utilisé pour le blanchiment, d’abord et une semaine plus tard, après trois semaines, il peut être récolté. Les endives sont blanchies dans la cave ou la cave après avoir été récoltées ou également enterrées dans un fossé pendant six semaines. Dans le cas des asperges, elles sont recouvertes de terre et seule la pointe est laissée de côté.
Photo: aujardin.info
