Les légumes-feuilles

Dans certains cas de légumes-feuilles, on consomme les feuilles proprement dites : les salades. Dans d’autres, ce sont les pétioles ou "côtes" qui sont appréciés. Ainsi en est-il des cardons, céleris, poirées. Autre légume-feuille roi des potagers, le chou, dont on mange : les feuilles, chou pommé ; les tiges, chou-rave ; les jeunes pousses, chou de Bruxelles ; ou les boutons floraux, chou-fleur et brocoli.
 Les exigences des légumes-feuilles sont extrêmement variables, et si la mâche et la laitue sont très faciles à cultiver, il n’en va pas de même des épinards, et plus encore des choux ou des céleris. D’une façon générale, les légumes-feuilles sont surtout consommateurs d’azote. Il ne faut toutefois pas abuser de cet engrais, en particulier pour les choux, auxquels il a tendance à donner une saveur forte.